Découvrez comment Periskop aide Hazwat à révolutionner son processus de compostage grâce à une surveillance précise et en temps réel de la température.
Le Banga au chocolat
La situation
Valérie, responsable de production chez Le Banga au Chocolat à Mayotte, nous raconte...
Nous avons créé la filière Le Banga au chocolat à Mayotte afin de relancer la production locale de chocolat avec un groupe de producteurs locaux. . Chaque année, nous plantons l’équivalent d’un hectare de cacaoyer répartis sur plusieurs exploitations.
Afin de transformer nos fèves en produit fini, de nombreuses étapes, fermentation, séchage, torréfaction, broyage, etc, sont nécessaires. C’est là que les sondes Periskop de Quanturi entrent en jeu et facilitent grandement notre travail. Nous les utilisons principalement pour notre production de chocolat. Nous suivons à la fois la température de nos stocks de matières premières, nos fèves, ainsi que nos stocks de produits finis, notre chocolat.
Le problème
Avant Periskop, la fermentation de nos fèves étaient moins précise
Parmi tous les procédés de fabrication du chocolat, la fermentation est l’étape qui présente le plus de difficultés. C’est un procédé biologique complexe et difficile à maîtriser à notre échelle, puisque nous n’avons que quelques dizaines de kilos de fèves.
Lors de la fermentation qui dure 6 jours, les fèves montent en température pendant une quarantaine d’heures avant de redescendre. C’est dans cette phase qu’il faut brasser les fèves pour passer d’une fermentation alcoolique anaérobie à une fermentation acétique aérobie. C’est cette relance de température et l’acide acétique généré qui vont modifier les fèves en profondeur.
Sans suivi de la température, il nous était difficile de connaître précisément le moment de brassage des fèves pour relancer autant que nécessaire la fermentation.
NOTRE SOLUTION
Periskop nous permet d’avoir une fermentation parfaite des fèves de cacao
Nous utilisons les sondes dans notre atelier de préparation du chocolat dans un processus allant de l’arbre à la tablette de chocolat, « tree to bar ». Le suivi de la température des fèves lors de la fermentation nous permet de repérer précisément quand la fermentation s’essouffle et quand la température redescend. Ainsi, nous savons exactement quand il faut brasser à nouveau les fèves pour ré-oxygéner et relancer la fermentation. Nous surveillons également notre stock de produit fini afin d’être certains que sa texture ne se modifie pas selon la météo.
- Une fermentation difficile à maîtriser
- Un stock de produits finis soumis aux conditions climatiques
- Une production à petite échelle avec des exigences strictes
L'IMPACT DE NOTRE INSTALLATION
Les sondes Periskop nous permettent d’assurer notre production de chocolat
Nous utilisons les sondes Periskop pour surveiller à la fois la bonne fermentation de nos fèves de cacao mais aussi notre stock de chocolat. En effet, à Mayotte, notre chocolat évolue dans un millier tropical où la température est souvent élevée, ce qui risque de le faire fondre. En surveillant la température de notre chocolat, nous nous assurons qu’il reste au sec et de pouvoir réagir rapidement en cas de problème de chaleur.
Une production de qualité supérieure
Grâce aux sondes Periskop, nous pouvons suivre en temps réel la température de nos fèves. Cela nous conduit à un bon suivi de la fermentation qui évite des sous-fermentations, ou surtout, des sur-fermentations qui génèrent des goûts désagréables dans le chocolat. Ainsi nous sommes certains que notre chocolat aura le meilleur goût possible.
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Des sondes résistantes mécaniquement et chimiquement
Durant la phase de fermentation alcoolique, les fèves de cacao produisent de l’acide acétique. Les sondes Periskop sont robustes et résistent à tous les milieux, même les plus corrosifs. Ainsi, les sondes qui sont résistantes mécaniquement et chimiquement sont plantées dans les fèves en cours de fermentation et permettent de suivre la première élévation de température liée à la fermentation alcoolique du sucre de la pulpe du cacao. Nous arrivons grâce à elles à obtenir une fermentation parfaite.
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