Le Banga au chocolat

Nous avons créé la filière Le Banga au chocolat à Mayotte afin de relancer la production locale de chocolat avec un groupe de producteurs locaux. . Chaque année, nous plantons l’équivalent d’un hectare de cacaoyer répartis sur plusieurs exploitations.

Afin de transformer nos fèves en produit fini, de nombreuses étapes, fermentation, séchage, torréfaction, broyage, etc, sont nécessaires. C’est là que les sondes Periskop de Quanturi entrent en jeu et facilitent grandement notre travail. Nous les utilisons principalement pour notre production de chocolat. Nous suivons à la fois la température de nos stocks de matières premières, nos fèves, ainsi que nos stocks de produits finis, notre chocolat.

Parmi tous les procédés de fabrication du chocolat, la fermentation est l’étape qui présente le plus de difficultés. C’est un procédé biologique complexe et difficile à maîtriser à notre échelle, puisque nous n’avons que quelques dizaines de kilos de fèves.

Lors de la fermentation qui dure 6 jours, les fèves montent en température pendant une quarantaine d’heures avant de redescendre. C’est dans cette phase qu’il faut brasser les fèves pour passer d’une fermentation alcoolique anaérobie à une fermentation acétique aérobie. C’est cette relance de température et l’acide acétique généré qui vont modifier les fèves en profondeur.

Sans suivi de la température, il nous était difficile de connaître précisément le moment de brassage des fèves pour relancer autant que nécessaire la fermentation.

Nous utilisons les sondes dans notre atelier de préparation du chocolat dans un processus allant de l’arbre à la tablette de chocolat, « tree to bar ». Le suivi de la température des fèves lors de la fermentation nous permet de repérer précisément quand la fermentation s’essouffle et quand la température redescend. Ainsi, nous savons exactement quand il faut brasser à nouveau les fèves pour ré-oxygéner et relancer la fermentation. Nous surveillons également notre stock de produit fini afin d’être certains que sa texture ne se modifie pas selon la météo.

• Une fermentation difficile à maîtriser
• Un stock de produits finis soumis aux conditions climatiques
• Une production à petite échelle avec des exigences strictes

Nous utilisons les sondes Periskop pour surveiller à la fois la bonne fermentation de nos fèves de cacao mais aussi notre stock de chocolat. En effet, à Mayotte, notre chocolat évolue dans un millier tropical où la température est souvent élevée, ce qui risque de le faire fondre. En surveillant la température de notre chocolat, nous nous assurons qu’il reste au sec et de pouvoir réagir rapidement en cas de problème de chaleur.