Le Banga au chocolat

La situación

Valerie, jefa de producción de Le Banga au Chocolat, en Mayotte, nos cuenta más...

Creamos Le Banga au Chocolat en Mayotte para revitalizar la producción local de chocolate con un grupo de productores locales. Cada año plantamos el equivalente a una hectárea de árboles de cacao en varias explotaciones.

Para transformar nuestros granos en el producto acabado, hay una serie de pasos necesarios que incluyen la fermentación, el secado, el tostado y la molienda. Aquí es donde entran en juego las sondas Periskop de Quanturi, que nos facilitan mucho el trabajo. Las utilizamos principalmente para nuestra producción de chocolate. Controlamos la temperatura de nuestra materia prima -nuestras habas- y la temperatura de nuestro producto acabado, que es nuestro chocolate.

El problema

Antes de utilizar Periskop, nuestra fermentación de las judías era menos precisa

De todos los procesos que intervienen en la fabricación del chocolate, la fermentación es el más difícil. Es un proceso biológico complejo difícil de dominar a nuestra escala de unas decenas de kilos de habas.

Durante el proceso de fermentación, que dura seis días, las judías suben de temperatura durante unas 40 horas antes de volver a enfriarse. Durante esta fase, hay que remover las judías para que pasen de la fermentación alcohólica anaeróbica a la fermentación acética aeróbica. Es este aumento de temperatura y el ácido acético generado lo que hace que las judías se modifiquen mucho.

Sin controlar la temperatura, nos resultaba difícil saber con precisión cuándo había que remover las judías para desencadenar el proceso de fermentación en el momento necesario.

NUESTRA SOLUCIÓN

Periskop nos ofrece una fermentación perfecta del grano de cacao

Utilizamos las sondas en nuestro taller de preparación del chocolate como parte de nuestro proceso "del árbol a la barra". Al controlar la temperatura de los granos durante la fermentación, podemos ver exactamente cuándo está disminuyendo la fermentación y cuándo empieza a bajar la temperatura. Así sabemos exactamente cuándo remover de nuevo los granos para reoxigenarlos y revitalizar el proceso de fermentación. También controlamos nuestras existencias de producto terminado para asegurarnos de que la textura no cambia con el tiempo.

Un proceso de fermentación difícil de controlar
Un stock de producto acabado sujeto a las condiciones meteorológicas
Una producción a pequeña escala con requisitos estrictos

EL IMPACTO DE NUESTRA IMPLANTACIÓN

Las sondas Periskop nos permiten garantizar nuestra producción de chocolate

Utilizamos sondas Periskop para garantizar la correcta fermentación de nuestras habas de cacao y controlar nuestras existencias de chocolate. Nuestro chocolate se produce en Mayotte, donde el clima tropical hace que las temperaturas sean a menudo elevadas, con el consiguiente riesgo de derretimiento. Controlando la temperatura de nuestro chocolate, nos aseguramos de que se mantenga seco y podemos reaccionar rápidamente si el calor se convierte en un problema.

Producción de alta calidad

Las sondas Periskop nos permiten controlar la temperatura de nuestros granos en tiempo real. Esto nos garantiza un seguimiento correcto del proceso de fermentación, evitando la fermentación insuficiente o, peor aún, la fermentación excesiva, que provoca que el chocolate tenga un sabor desagradable. Así, podemos estar seguros de que nuestro chocolate tiene el mejor sabor posible.

Sondas mecánica y químicamente robustas

Durante la fase de fermentación alcohólica, los granos de cacao producen ácido acético. Las sondas Periskop son robustas y resistentes a todos los entornos, incluso a los más corrosivos. Así, las sondas, mecánica y químicamente robustas, pueden colocarse en las habas durante la fermentación, lo que nos permite controlar el primer aumento de temperatura provocado por la fermentación alcohólica del azúcar presente en la pulpa de cacao. De este modo, podemos garantizar una fermentación perfecta.