Le Banga au chocolat

Abbiamo creato Le Banga au Chocolat a Mayotte per rivitalizzare la produzione locale di cioccolato con un gruppo di produttori locali. Ogni anno piantiamo l'equivalente di un ettaro di alberi di cacao in diverse fattorie.

Per trasformare i nostri chicchi in un prodotto finito, sono necessarie diverse fasi, tra cui la fermentazione, l'essiccazione, la tostatura e la macinazione. È qui che entrano in gioco le sonde Periskop di Quanturi, che rendono il nostro lavoro molto più semplice. Le utilizziamo principalmente per la produzione di cioccolato. Monitoriamo la temperatura della materia prima - i nostri chicchi - e la temperatura del prodotto finito, il nostro cioccolato.

Di tutti i processi coinvolti nella produzione del cioccolato, la fermentazione è il più difficile. Si tratta di un processo biologico complesso, difficile da padroneggiare sulla nostra scala di poche decine di chili di chicchi.

Durante il processo di fermentazione, che dura sei giorni, i fagioli aumentano di temperatura per circa 40 ore prima di raffreddarsi nuovamente. Durante questa fase, i fagioli devono essere agitati per passare dalla fermentazione alcolica anaerobica a quella acetica aerobica. Questo aumento di temperatura e l'acido acetico generato provocano una forte modificazione dei fagioli.

Senza monitorare la temperatura, era difficile per noi sapere con precisione quando i fagioli dovevano essere mescolati per innescare il processo di fermentazione come e quando necessario.

Utilizziamo le sonde nel nostro laboratorio di preparazione del cioccolato come parte del processo "dall'albero alla tavoletta". Monitorando la temperatura dei chicchi durante la fermentazione, possiamo vedere esattamente quando la fermentazione si sta abbassando e quando la temperatura inizia a diminuire. Così sappiamo esattamente quando rimescolare i chicchi per riossigenare e rivitalizzare il processo di fermentazione. Monitoriamo anche le nostre scorte di prodotto finito per assicurarci che la consistenza non cambi con il tempo.

• Un processo di fermentazione difficile da controllare
• Uno stock di prodotto finito soggetto alle condizioni meteorologiche
• Una produzione su piccola scala con requisiti rigorosi

Utilizziamo le sonde Periskop per garantire la corretta fermentazione delle fave di cacao e per monitorare le scorte di cioccolato. Il nostro cioccolato viene prodotto a Mayotte, dove il clima tropicale significa che le temperature sono spesso elevate, con il rischio di scioglimento. Monitorando la temperatura del nostro cioccolato, possiamo garantire che rimanga asciutto e possiamo reagire rapidamente se il calore diventa un problema.